В гостях у хлебосольных северян: обычаи и приметы коренных народов

Для северных народов, проживающих в небольших населенных пунктах и ведущих традиционный образ жизни, ритуалы, касающиеся их повседневной работы, промысла, «съедобной» темы, на протяжении многих веков остаются важной частью их быта и духовной жизни. По поверьям коренных народов Севера, все, что окружает человека в доме или добывается им в промысловом деле, дается высшими силами, а потому надо с благодарностью принимать их дары и стараться не обижать духов-покровителей своими поступками.

Запреты и приметы в семьях северян закрепляются в сознании ребенка с младенчества. Конечно, отцы и матери целенаправленно не обучают подрастающее поколение соблюдать все эти негласные правила, однако, наблюдая за поведением родителей и других родственников, ребенок сам может сделать определенные выводы и научиться уважительному отношению к пище и предметам быта, окружающим его. Старшие члены семьи все-таки тоже стараются подсказать детям, как правильно совершать те или иные действия, чтобы не оскорбить непочтительным отношением духов, воспитывают в них стремление сохранять традиции и обычаи предков. Каждый северный народ, будь то ханты, манси, ненцы или селькупы, обладают своими уникальными «неписаными законами».

Мир вокруг: космогония хантов

Культура хантов, как и любая традиционная, тесно связана с проявлениями стереотипного поведения: обычаями и обрядами. Именно с помощью этих стереотипов они регулируютсвою жизнь, правила быта. Любой народ, начиная осмысливать свое существование, создает собственные представления о том, как все начиналось: кто такой человек, кто управляет его жизнью, как возникла окружающая его действительность. Ханты обладают своей мифологией, которая позволяет объяснить своеобразие этой народности. Их верования частично отражают и обобщают суждения их соседей – манси, ненцев – о том, как возникла наша вселенная. Ханты верят, что вся действительность вокруг человека делится на три мира: верхний, средний, нижний. Верхний мир, в свою очередь, состоит из трех слоев, которые являются местами обитания богов. В среднем мире пребывают люди, растения, животные, лесные существа, земные божества. Нижний мир – это пристанище мертвых, духов болезней, вредоносных существ. Согласно представлениям хантов, мифические существа, обитающие в этих мирах, оказывают определенное влияние на людей. Именно поэтому им поклоняются, приносят жертвы, к ним обращаются с просьбами.

Основным в космогонической мифологии хантов является сказание «О всплытии-поднятии Земли». Этот вариант мифа – редчайший в своем роде, так как согласно ему в сотворении мира одновременно участвуют антропоморфные, орнитоморфные и зооморфные персонажи. В представлении хантов окружающая их вселенная была создана божествами из верхнего мира. Торум (этим словом обозначается и верховный бог, и весь мир в своем многообразии), живущий на небесах, имеет трех дочерей и двух сыновей. Каждый день он ходит на охоту «по ста соболиным тропам». В доме Торума за семью дверями, там, куда запрещено входить его детям, есть дыра в полу, через которую виднеется вода и лед. Земли нет нигде. Дети, прознав об этом, просят своего отца спустить их вниз, в дыру, в люльке.  Старшая дочь и старший сын спускаются вниз, и на этом месте, куда они сошли, появляется островок, «поросший золотой травой» и окруженный водой. Дочь просит у отца «камень-огонь», который превращается в большие «камни» (Уральские горы).

На небесах у Торума живут две птицы – железная гагара и красношейная поганка. Старшая дочь, выпросив их у отца, отправляет птиц под воду за землей. Вначале ныряет красношейная поганка. Однако земли с собой она не приносит. Затем под воду уходят сразу две птицы. Вместе они приносят маленький кусочек, и девушка начинает творить растительность с помощью своих волос – создает густые леса, чистые поля. Лес вырос, но зверей в нем нет. Дочь Торума начинает создавать их: расчесывает волосы гребнем из конского копыта и разбрасывает их. Первым из зверей появляется соболь, затем – белки, чуть позже – другие животные: «черный зверь, красный зверь стал ходить, болотный зверь, лесной зверь стал шагать».

Но не вся суша вышла из воды. У гагары и красношейной поганки не хватает сил поднять ее наверх. Птицы говорят девушке, что на небе у Торума есть волшебное животное – леп. Его надо доставить сюда, им на подмогу. Отец отправляет лепа на помощь своей старшей дочери. И дает ему наказ: «Сидящую священную Землю наверх подними! Подними, эти воды пусть в одну сторону хлынут, а остальная Земля пусть сушей будет!» Так и происходит: «на одну сторону воду перелили – серыс-море получилось, а поднятая Земля, как ее посадили, так она и стоит». А леп так и остался в земле. От его движений наша планета крутится. После сотворения Земли Торум назначает своих детей божествами, а старшую дочь – богиней Калтащ, устроительницей миропорядка.

У северных хантов существуют собственный вариант мифа о сотворении вселенной. Согласно ему, во времена мироустройства важную роль играла деятельность водных существ – рыб. Так, ханты верят, что сушу подняла со дна океана «ерш-рыба». Своими острыми, как иголки, колючками рыба зацепила кусочек ила на дне моря и вынесла его наверх. Со временем суша становилась все больше и больше, пока не разрослась до своих настоящих размеров. И до сих пор именно «ерш-рыба» удерживает на своей спине всю Землю своим колючим плавником. А уха из нее является самой вкусной и питательной для людей: недаром ее вместе с блюдом из зайчатины издавна давали женщинам после тяжелых родов. Таким образом, питательность кушанья из ерша связывалась с силой и изобилием, идущими от самой Земли-матери.

Хлебосольные манси

Манси – близкородственный народ хантам. Связаны они даже единым названием – обские угры. Однако традиции, обряды, правила поведения их различны. Большой интерес представляют собой мансийские приметы, связанные с вопросами приема пищи. Недаром говорят «ты – то, что ты ешь». В ежедневном мансийском ритуале приготовления, приема пищи, встречи гостей отражается их менталитет, их представление об окружающем мире. Во время обеда манси очень осторожно обращаются с едой. Если вдруг из рук человека выскользнет ломоть и упадет на пол, он обязательно должен поднять его со словами: «кусок еды не дам, сам не пойду и родственников не отдам». Считается, что таким образом кто-то из умерших из потустороннего мира пытается забрать душу принимающего пищу, которую символизирует выпавший кусок. Произнеся эти важные слова, человек тем самым закрывает образовавшийся «канал» между миром живых и миром мертвых.

Плохо, когда нож на столе своим острием направлен прямо на человека. Это же относится и к носику заварного чайника. Северный народ полагает, что тот, кто преднамеренно кладет нож острием (или ставит чайник носиком) в чью-то сторону, злится на этого человека и таким образом выражает желание как-то навредить ему. У мансийских мужчин не принято садиться за стол в головном уборе. Иначе всю силу, которую может получить человек из пищи, «съест» за человека шапка, лишив его самого жизненной энергии и никак не давая ему насытиться.  

Если при трапезе присутствует грудной ребенок, его губы необходимо намазать жирной пищей или же дать попробовать ему какой-либо другой еды. Не сделавшие этого родители рискуют потерять свое чадо навсегда. Согласно легендам, с самого дня рождения ребенка рядом с ним постоянно присутствует невидимый женский дух-покровитель Пупа ангки. После того, как ребенок «отобедал» вместе со всеми за общим столом, Пупа ангки спрашивает его, какую еду ему давали, угощали ли его. Услышав, что малышу ничего из кушаний не досталось, дух начинает сердиться и грозиться покарать нерадивых родителей, приговаривая: «если не кормят, если не нужен, тебя обратно заберу».

Во время промысла в лесу мансийские мужчины готовят пищу на открытом огне, подвесив чайник или котелок на тагане. После приготовления еды его обязательно убирают в сторону. Забывшего про это правило человека ждет наказание в виде головных болей. Манси говорят, что на неубранном тагане продолжает вариться голова готовившего пищу. Кроме того, охотник никогда не станет варить в одном котле мясо водоплавающей птицы и боровой дичи, так как перелетная птица, по поверьям, может осенью увести дичь на юг.

Манси, как и любой северный народ, очень радушные хозяева. Гость для них, даже нежданный, – человек, которому всегда рады и которого примут со всем уважением. Отпустить заглянувшего на огонек, не напоив чаем, для мансийцев неприемлемо. В тот же миг, как только гость переступает порог дома, на огонь ставится чайник. Спрашивать гостя, будет ли он ароматный напиток, считается просто неприличным. Одним чаем, конечно, дело не ограничивается. Хлебосольные манси всегда готовы угостить пришедшего к ним в дом человека всем, что припасено у них в запасах.

Во время приема пищи хозяева обязательно развлекают гостя интересной беседой, узнают новости о родных и близких. Говорить о чем-то плохом, обсуждать, а уж тем более осуждать людей, которых нет за столом, вспоминать о своих болезнях во время еды не принято. Манси верят, что принимаемая пища «слышит» разговоры людей, впитывает их и может обидеться на человека, из уст которого прозвучали неподобающие слова. Последствием этого может явиться плохое самочувствие и даже болезнь говорящего.

Если гостю необходимо уйти прежде, чем сами хозяева встали из-за стола или посуда еще не убрана, он должен напомнить тем, кто радушно принял его, «придержать свой стол». На это хозяину необходимо положить свою руку на стол, как бы не давая «уйти» ему вместе с посетителем. В противном случае, при несоблюдении данного ритуала достаток может покинуть семью.

Так же, как и у многих других, не только северных, народов, у манси существует особое почтительное отношение к хлебу, впрочем, как и к пище в целом: любая снедь священна и ее надо уважать. В связи с этим для сохранения достатка и уюта в доме тщательным образом в мансийском доме соблюдаются правила обращения с едой. Так, никогда рачительная хозяйка не позволит, чтобы остатки пищи и хлеба в частности оказались в помойном ведре. Женщина, вытирая стол влажной тряпкой и убирая со стола оставшиеся на нем крупинки, никогда не сметет их в направлении входной двери: вместе с ними через дверь могут уйти и благополучие семьи.

Хлебные крошки всегда аккуратно убираются со стола, чтобы ни одна из них не оказалась на полу. В противном случае, мизгирь-паук соберет их все и унесет с собой на небо, чтобы показать Верхнему Богу Торуму, как обращаются с его дарами на земле. Из небольшой горсточки хлебных крошек, принесенных пауком, образуется куча вдвое больше размером, чем прежняя. Торум, увидев, что человек не ценит еду, которую он ему послал, может рассердиться и наслать на него и его родных голод и лишения.

Пожилые люди советуют своим молодым родственникам всегда очень осторожно обращаться с хлебом. По их словам, горячий, недавно испеченный хлеб нельзя резать ножом. Считается, что, только что вынутый из печи, он еще живой и его ранит острый предмет, поэтому лучше отламывать куски руками. С хлебом у манси связана еще одна примета. Когда хозяин режет буханку на ломтики, ее не стоит поворачивать вкруговую: ведь если хлеб вертится, то и в жизни человека все пойдет кувырком.

У некоторых групп манси действуют запреты на употребление в сыром виде мяса жертвенных животных. Кроме того, повсеместно запрещено есть в сыром виде мясо медведя или лося. Так, у верхнелозьвинских манси нельзя есть сырое мясо оленей. Если самка оленя с рождения была посвящена духам-покровителям, то и ее телята будут «мечеными», а, значит, их мясо также нельзя употреблять в пищу в необработанном виде. Мясо и кровь этих животных становятся сакральными, поэтому употребление их сырыми неприемлемо.

В некоторых семьях верхнесосьвинских, верхнелозьвинских и ляпинских манси женщинам запрещено разделывать и есть в сыром виде щуку. Как объясняют хранители традиций, у представителей этих родов в образе щуки выступает дух-покровитель. Нарушение этого правила ведет к наказанию со стороны божества. Правда, данный запрет иногда может быть снят в случае, если женщина выходит замуж за представителя другого рода и уезжает жить в другое поселение, где щука уже не является священным животным.

Что касается отказа от употребления мяса лося и медведя, данный принцип до сих пор действует в мансийских поселениях. Мужчины и женщины не едят в сыром виде лосиное мясо, печень, сердце. В отварном виде голову, сердце, язык лося и медведя женщинам запрещено есть в принципе. Все эти запреты соблюдаются с одной целью – не отпугнуть от охотника удачу в промысле и обеспечить ему безопасность при встрече с медведем или лосем.

Культ неба

Свои мифы и традиции, связанные с употреблением пищи, существуют и у ненецкого народа. Конечно, с течением времени оригинальные версии и подробности их были утеряны, однако суть осталась прежней. У ненцев существует особая форма почитания духа неба – «нув хангуронта», что на ненецком означает «кормление». Современному европейскому человеку может показаться, что ежегодный обычай почитания духа неба представляет собой самый обыкновенный пикник, но, конечно же, это не так. Данный ритуал имеет ясное жертвенное значение. В конце июля – начале августа, выбрав теплый и солнечный день, жители ненецкого стойбища собираются на возвышенном месте. С собой ненцы берут столики и посуду, и, пока женщины готовят еду, мужчины делятся друг с другом легендами и историями о том, как «небо рассердилось» и кто-то из родных погиб от удара молнии.

Еда раскладывается по мискам и, когда все садятся к столикам, начинается самое главное, собственно, ритуальное действо. Оно длится около десяти минут. К горячей еде никто не прикасается. Пар от нее поднимается вверх. Считается, что таким незатейливым способом (невесомым паром) небу преподносятся угощения, которые оно с благодарностью принимает. Но, когда пар рассеивается, все участники ритуала начинают с невероятным аппетитом есть приготовленные кушанья. И, конечно, изредка они поглядывают на накормленное ими, сытое небо.

Большое значение в жизни ненцев имеет охота. Ради удовлетворения потребностей в пище этот северный народ добывает дикого оленя и водоплавающую птицу. Пушного зверя (горностая, песца, лисицу и белку) ненцы промышляют из-за меха для отделки одежды. Следует отметить, как бережно относятся ненцы к животному миру и окружающей среде в целом. Выходя на охоту, ненцы всегда рассчитывают, сколько им необходимо пищи и на какой период, для того чтобы ни один лишний зверь не был убит зря. Вся пойманная добыча в общем объеме, как правило, не превышает того количества, которое необходимо для поддержания жизни и здоровья. Издревле у ненцев существует поверье, что животные понимают речь людей. Поэтому, отправляясь на охоту, ненцы старались избегать употребления точных имен зверей и в общении использовали описательные слова, метафоры. Волк, например, фигурировал в разговоре как «длиннохвостый», «ночной», а медведь – как некто, «живущий в берлоге». Ненцы с почтением относились к земным божкам и духам – хозяевам воды, леса, камня, огня и т.д. Они верили, что хозяева леса – «пэдара ерв» – и воды – «ид ерв» – помогают охотникам и рыболовам, приносят им удачу. Сердить этих духов считалось не просто нежелательным, но и опасным делом: в ярости они могли погубить человека, заставив его заблудиться в лесу или перевернув лодку.

Традиционным занятием ненцев было и остается оленеводство. Стада этих животных, принадлежащих одной семье, могут насчитывать от нескольких десятков до нескольких тысяч голов. Естественно, особая роль этих животных в жизни ненцев привела к тому, что олень стал пользоваться большим почетом у народа. Самыми уважаемыми были олени белой масти. Согласно старинным ненецким обычаям, они считались священными. Белые олени, как гласят предания, принадлежали Нуму – верховному божеству, создавшему землю и всех, кто ее населяет. Нум живет на небе и управляет стихиями природы, небесными светилами, светом и тьмой. В ненецком языке слово «нум» значит также «небо», «погода». Нума нельзя было беспокоить по пустякам, поэтому обращались к нему только в самых важных случаях. Именно ему шаманы жертвовали белых оленей. В обычной жизни у ненцев строго запрещено забивать на мясо этих животных или впрягать их в нарты. Рога и уши белых оленей в честь Нума украшают красными лентами, а на боках выстригают знак солнца или изображение духа огня.

В тексте использованы материалы Н.П. Вынгилевой, Т.Р. Пятниковой, С.С. Успенской

Юрма – ритуальное блюдо финно-угорских народов России

Юрма – одно из древнейших блюд финно-угров, преимущественно угров Урала. Его нет ни в одной поваренной книге. Название, правда, упоминается среди древнерусских блюд конца XVI – середины XVII века, но без всякого указания на состав, пропорции и приемы приготовления. Для русского парадного стола высших сословий юрма готовилась особенно часто в XVII веке, во время патриаршества Никона, мордвина по национальности, что косвенно подтверждает тот факт, что первоначально юрма была ритуальным, жертвенным блюдом ряда финно-угорских народов России.

По своей композиции юрма принадлежит к одним из самых оригинальных блюд мировой кулинарии. Она представляет собой соединение куриного и рыбного бульонов, наполненное нежной зеленью, кусками филированной рыбы и отварной курицы или куриными кнелями. Готовят юрму только из самых свежих, высококачественных продуктов.

Этапы приготовления

Приготовление куриного бульона для юрмы. Курицу для юрмы лучше брать молодую и нежирную. Но если жир все же имеется, то надо тщательно срезать его, снять также кожу и отварить курицу в 1,5 л воды, положив в бульон целую луковицу. Варить вначале на сильном огне, затем на умеренном, слабом, пока не останется не более 1 л жидкости. В конце варки курицу вынуть, луковицу выбросить, с поверхности бульона тщательно собрать весь жир, и если вовремя не была снята пена и бульон слегка потемнел, то процедить его. Можно осветлить бульон при помощи сырого взбитого белка, но лучше не прибегать к искусственным мерам улучшения качества. Подготовленный куриный бульон отставить.

Приготовление рыбного бульона для юрмы. Рыбу красных или белых сортов, т.е. без мелких костей, мясистую, с крупной хребтовой костью, с белым вкусным мясом (таймень, хариус, судак, толстолобик, речной окунь), но ни в коем случае не бесчешуйчатую (сом или налим), нарезать крупными кусками длиной 6-8 см и отварить в подсоленной воде с двумя целыми луковицами. По объему рыбный бульон должен составлять менее половины куриного, т. е. 0,5-0,6 л. Через 15-20 мин с момента закипания рыбу вынуть, освободить от костей, сложить филированные куски в сотейник, залить холодной кипяченой водой и отставить. Рыбный бульон слить в эмалированную или фарфоровую посуду и, не давая ему остыть, медленно влить в него подготовленный куриный бульон (но не наоборот!). Поставить соединенный курино-рыбный бульон на очень слабый огонь.

Приготовление мясной и овощной заправки для юрмы. Зелень промыть, мелко нарезать, а крапиву еще и ошпарить, и только после этого нарезать, положить в отдельную тарелку. С курицы снять мясо, мелко измельчить его ножом (но не пропускать через мясорубку), перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельченного лука и листьев хрена, сформовать ложкой кнели величиной с крупный орех или небольшое яблоко и опускать их в кипящий соединенный бульон, сняв с него перед этим пену и резко увеличив огонь. Не забыть перед этим попробовать и посолить. Когда все кнели всплывут, выбрать их из бульона, засыпать в него оставшуюся зелень и все пряности, дать прокипеть 2-3 мин, обратно ввести кнели, филированные куски рыбы и дать всему провариться еще 2 мин, после чего выключить огонь, закрыть юрму крышкой, дать постоять 5-6 мин. Разлить юрму на 6 порций, предварительно положив в каждую тарелку по 1-2 куска рыбы и по 3-4 куриных кнели. Есть с мягким белым хлебом.

В.В. Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты
В.В. Похлебкина»